BREVE RESEÑA SOBRE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMíA

LA SERVILLETA:

Leonardo da Vinci fue protegido de Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Milán.
Escribió unos cuadernos, entre 1481 y 1500, que han sido reunidos en el Codex Romanoff, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa.
Era costumbre en casa del Señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que pudieran limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de dichos animales.
Esta costumbre así como la costumbre que tenia el Señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa, no era del gusto de Leonardo. Pero al inspeccionar los manteles, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállose contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa y consideró que su labor prioritaria, antes que pintar cualquier caballo o retablo, era la de dar con una solución.
Dio con la solución, proporcionando a cada comensal su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad.
En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de este nuevo elemento en la mesa y Leonardo no vuelve a mencionar expresamente su propuesta de la servilleta.
Es así que el nacimiento de la servilleta tuvo lugar un día del mes de Julio de 1491.
Y a pesar del mal augurio que tenia el maestro sobre su invento, ha prosperado en casi todo el mundo.

EL TENEDOR:

Lo más probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algún palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y también conchas o alguna corteza para beber la sopa –si es que la habían inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrecían unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy pequeños de carne o de pescado o de frutas de tamaño mínimo. En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos. Los alimentos sólidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo –scissor, carptor, structor- que los cortaba ya en pequeñas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicería sobre los manteles.
La presencia sistemática del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Existe constancia histórica en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho.
Poco a poco el uso del tenedor fue extendiéndose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas.
En el siglo XVII el tenedor no había entrado todavía de lleno en Inglaterra.
Habrá que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea, general en Europa.
Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes.

COCINA Y COSTUMBRES ROMANAS:

Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día, la primera el ientaculum equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. También se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los niños llevaban a la escuela. Este desayuno podía complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos
Hacia el mediodía se tomaba el almuerzo o prandium, también ligero, y que solía prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala Séneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las manos.
La merienda era más típica de los labradores, que así partían la jornada de trabajo en el campo. También se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar la cena.
Por último, la comida principal del día era la cena, que además de constituir una necesidad básica de alimentación, tenía una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los capítulos correspondientes a la alimentación se incluyan dentro de la «vida pública» y no de la privada.
Cuando se importó la costumbre griega de comer recostados en divanes, se habilitó en la mansión romana una habitación especial para la cena, el triclinio. Al principio sólo los hombres comían recostados haciéndolo sentadas las mujeres y también los jóvenes. Con el tiempo, el hábito de comer recostado se extendió a todos.
La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que incluía en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, espárragos, rábanos y otros alimentos. Esta comida se acompañaba con vino mielado. Seguidamente venía laprima mensa que estaba formada por varios platos y constituía la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabalí, pescados, cabrito, pollo, habas, albóndigas, jamón etc...).
Por último, la segunda mensa, estaba constituida por los postres, generalmente frutas y dulces.
En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se disponía de plato hondo (catinus) y llano (platella), así como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal (pocula). Por contra faltaban los tenedores (aún no exitían) y los cuchillos -ya que los manjares se servían convenientemente troceados-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo señal de urbanidad asirlos con las puntas de los mismos.

ANTIGUA GRECIA:

El griego antiguo tomaba un desayuno (acratismos), que solía consistir en algunos trozos de pan de cebada o de harina humedecidos en un poco de vino puro. También podía hacer una comida más abundante añadiendo unas aceitunas o higos.
Hacia la mitad del día, o a lo largo de la tarde, los griegos tomaban una comida bastante frugal o rápida. Algunos de ellos también merendaban al atardecer, pero la comida más copiosa es, con diferencia, la que se tomaba al final del día, o incluso después del anochecer, la cena (deipnon).
La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, trigo y cebada esencialmente. La harina de cebada amasada en forma de torta era la maza, alimento esencial en la vida cotidiana. También se comía el pan de trigo candeal, pero la maza era más barata y los pobres se tenían que contentar con ella la mayoría de las veces.
Todo alimento sólido que se comía con pan durante una comida se llama opson: verduras, cebollas, aceitunas, carne, pescado y fruta. Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como queso y cebollas, sobre todo en el ejército.
La carne era rara, excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad sólo la comían de vez en cuando, con ocasión de algún sacrificio, pues casi todas las fiestas religiosas incluían escenas de matadero y carnicería y terminaban en comilonas.
La mayor parte de los atenienses de la ciudad tenían que alimentarse más a menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el pan, era quizá el alimento esencial de la población urbana. Cualquier aumento del precio de las sardinas y de las anchoas de Falero preocupaba a la gente humilde, que tenía que verse privada de uno de sus platos cotidianos más apreciados. El mercado de pescado era uno de los más frecuentados y pintorescos del Ágora. También gustaban mucho los atenienses de los mariscos, los moluscos, como la sepia y los calamares.
La comida podía terminar con un postre consistente en fruta fresca o seca, sobre todo higos, nueces y uvas o dulces con miel.
Las mujeres de la casa, sobre todo las esclavas, eran las que cocinaban por lo general. Sin embargo, a partir del siglo IV a. de C. surgen cocineros y pasteleros profesionales.
Casi todas las comidas se tomaban con los dedos, pues no conocían el tenedor. Las tortas planas de maza o de candeal se podían utilizar como platos, pero también había platos y escudillas de madera, barro o metal y, para comer los caldos y purés, cucharas muy parecidas a las nuestras. El cuchillo era necesario para cortar la carne.
El plato que más tomaban los espartanos, en sus comidas en común, era el famoso el caldo negro, una especie de guiso muy sazonado, con ingredientes como carne de cerdo, sangre, vinagre y sal.
Un alimento intermedio entre la comida sólida y la bebida es el kykeón, pócima ritual de los misterios de Eleusis, pero que también a los campesinos griegos les gustaba tomar en sus casas. Era una mezcla de sémola de cebada y agua que se podía aromatizar con diversas plantas como el poleo, menta o tomillo.
Para beber se servían cuencos de madera o metal y copas de barro. Seguramente la bebida más refrescante era el agua. También se bebía leche, sobre todo de cabra, y una especie de hidromiel, mezcla de miel y agua. Pero la viña aportaba la bebida real, el «regalo de Dioniso». El vino se conservaba en odres de piel de cabra o de cerdo, mientras que el que se exportaba se introducía en grandes tinajas de barro.
Pocas veces se consumía vino puro. Antes de cada comida, en una gran jarra llamada crátera, se hacía una mezcla de agua y vino, más o menos fuerte. Los criados lo sacaban de la crátera con unos cacillos muy largos, de metal o de barro, y llenaban las copas de los invitados.

El EJERCITO DE ALEJANDRO:
(Rey de Macedonia, 356 a. C.- 323 a. C.)

Los cocineros preparaban el desayuno, el cual constaba de ollas humeantes con maza, las gachas semilíquidas de cebada enriquecida con queso.
Para los oficiales había tortillas de trigo, queso de oveja y leche de vaca.
Alejandro en cambio desayunaba huevos crudos batidos con queso, harina, vino y miel.
Los días de batalla, el vino era servido "a la marea griega", es decir, rebajado con 3 partes de agua.
Olivos y frutas abundaban en la región, por lo que eran consumidos diariamente.
Legumbres, pescado en salazón, carne ahumada y vino eran los protagonistas en las comidas

ALIMENTACIÓN EN ALTAMAR - COMIDA EN LAS CARAVELAS:

El agua era el Gran problema. Se estropeaba con facilidad, y al final era un líquido amarillento y nada apetecible
El bizcocho, también llamado galleta, era el pan que se cocía dos veces, de ahí su nombre, como el francés 'biscuit'; esas dos cocciones garantizaban una larga vida a ese pan... pero una vida que los tripulantes debían 'compartir' con gusanos y gorgojos. El bizcocho, duro como una piedra, se mojaba en agua, o en vino, para hacerlo masticable.
Los alimentos que se cargaban antes de partir eran: bizcocho, carne de vaca o de cerdo, agua, vino, vinagre, aceite (es curioso pero el alineo de vinagre y aceite se utiliza hace ya muchos siglos), arroz, miel, bacalao, queso (ésta es la forma de conservar la leche), pescados, y garbanzos.
Uno de los grandes problemas que traía ésta dieta era el escorbuto, producido por carencia de vitamina C. El escorbuto fue la plaga en los navíos hasta que, bastante después, se empezó a utilizar el zumo de limón, o de lima en el caso de la Royal Navy, para evitarlo.

SORBETES:

Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los grasos,o mantecados, no hicieron su aparición hasta el siglo XVII y se popularizaron en el XVIII).
Los sorbetes son de origen chino, estos a su vez enseñaron a los persas y árabes y finalmente los árabes lo dieron a conocer al mundo cristiano.
La palabra sorbete viene del árabe y turco, charab y chorbet respectivamente, que al italiano pasaron como sorbetto y al francés como sorbet.
En los orígenes el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas, miel y sustancias
aromáticas.
Hacia el 1100 los países islámicos ya disponían de nieve prensada, conservada en cuevas durante todo el verano y el sorbete se podía degustar en verano.
Quizás en esta época ya se supiera que añadiendo a la nieve prensada, que se convierte en hielo, sal, bajaba la temperatura y esta mezcla frigorífica es mucho más efectiva que utilizar nieve prensada solamente (aún no se sabe bien cuando se empezó a utilizar sal).
Probable es que sí lo supiesen, ya que Marco Polo, en el siglo XIII trajo de oriente el secreto de enfriar con agua y salmuera.

EL QUESO:

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
El queso se menciona en varios pasajes del Antiguo Testamento y se dice que en Jericó fabricaban el queso con leche y parte del estomago de las ovejas.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
Otras culturas también conocían y producían quesos como la Minoica. Los Micenos eran unos excelentes fabricantes de quesos, técnicas que trasmitieron a la civilización griega. Los griegos parece ser que fueron los pioneros de integrar en los quesos otros ingredientes como por ejemplo la cebolla, variedad muy estimada por este pueblo que lo ingerían con miel, o la famosa receta “Hypotrima” que consistía de queso blanco con frutos secos y vino caliente.
En la civilización griega no solo se podía encontrar quesos en las casas de los campesinos, sino que se vendía en las plazas de Atenas.

CARPACCIO:

El carpaccio debido a su poca antigüedad tiene en regla su partida de nacimiento y sabemos cuando y porque, aunque creo que queda un fleco de sus ingredientes originales.
Sucedió en el Harry´s Bar, en Venecia, y fue obra de Giuseppe Cipriani, quien inauguró el bar en un depósito abandonado en 1931.
La notoriedad de este establecimiento le viene dada antes de la creación del Carpaccio ya que por la década de los 30 fue muy frecuentado por escritores como Truman Capote, Scott Fitzgerald o Ernest Hemingway.
En la Italia del norte era practica común comer lonchas de carne cruda de ganado ovino.
El plato se creó en 1950 para complacer un requerimiento de la condesa Amalia Nanni Mocenigo, ya que por indicaciones de su medico y debido a que andaba escasa de glóbulos rojos, debía de comer carne cruda.
El Sr. Cipriani resolvió bien el aprieto, cortó unas finísimas láminas de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys. La salsa ha recibido algunas modificaciones y adaptaciones a lo largo del tiempo.